各種蛋糕除了所用材料不同外，加工工藝也有較大區別。用于各種慶祝場(chǎng)合的蛋糕體積較大，以制作蛋糕坯料為基礎，然后用擠糊、裱花等方法加入裝飾。作為甜點(diǎn)、小食品的蛋糕體積小，通常是制作各種形狀，熟化后簡(jiǎn)單裝飾或者不裝飾。但是無(wú)論哪一種蛋糕，其基本加工過(guò)程都是相似的。蛋糕生產(chǎn)主要包括下列過(guò)程.

原料的要求及準備　原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松碎團等。面粉、淀粉要過(guò)篩(孔徑0.25 mm以下)輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。

1)蛋及蛋制品　雞蛋是蛋糕加工中不可缺少的原料，蛋品有著(zhù)多種特性，如膨松、營(yíng)養、增加蛋糕的風(fēng)味和色澤以及改善制品組織結構的作用，對蛋糕的品質(zhì)起著(zhù)多方面的作用。由于鴨蛋、鵝蛋有異味，蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鮮雞蛋及其加工品。